Entwicklung eines neuen natürlichen Zusatzes zur Frittierfettstabilisierung Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines ölsaatenbasierten Frittierfettstabilisators

• Förderprogramm: ZIM (BMWi)
• Laufzeit: 01.04.2009 – 30.06.2011

Projektpartner:

• Untersuchungs-, Beratungs-, Forschungslaboratorium GmbH (UBF), Altlandsberg
• Kroppenstedter ölmühle Walter Döpelheuer GmbH
• Hochschule Anhalt, Bernburg
• Sanddorn GbR, Hohenseefeld
• agrarfrost GmbH & Co. KG, Wildeshausen

Ausgangslage:

Frittierfette sind beim Frittieren einer langanhaltenden und hohen Hitzebelastung ausgesetzt, die eine komplexe Veränderung der Fette bewirkt. Dabei treten neben sensorischen Abweichungen
auch chemische Veränderungen ein, die im Extremfall zu Gesundheitsschäden führen können. Zur Stabilisierung der Fette werden üblicherweise Antioxidantien eingesetzt. Die bekannten Antioxidantien haben den Nachteil, dass sie beim Einsatz in industriell arbeitenden Frittieranlagen die Standzeit nicht genügend verlängern oder das Frittiergut sensorisch negativ beeinflussen können.

Ziele:

Es soll ein neuer, unter Industriebedingungen wirksamer Frittierfett-Stabilisator auf natürlicher, pflanzlicher Basis entwickelt werden. Dieser soll die Stabilität von Frittierfetten gegen Oxidations- und Polymerisationserscheinungen beim Frittieren von Lebensmitteln wesentlich verbessern. Als Wirksubstanzen sollten zum einen Polyphenole aus Sanddorn und Granatapfel und zum anderen Lignane aus Lein und Sesam zum Einsatz gebracht werden. Ziel des durch PPM bearbeiteten Teilprojektes war die extraktive Isolierung der Lignane aus den Rückständen der ölsaatenverarbeitung.

Ergebnisse:

Aus Leinpresskuchen konnten Extrakte mit einer Lignankonzentration bis zu 5 % hergestellt werden. Die Lignankonzentration konnte noch erhöht werden, wenn als Ausgangsmaterial für die Extraktion Leinsaatschalen verwendet wurden. Auf diesem Wege wurden Lignangehalte von ca. 20 % dokumentiert.

Eine Anreicherung von Sesamlignanen durch Extraktion scheint nicht möglich zu sein.

Lein- und Sesamlignane besitzen unterschiedliche Polarität. Während das Leinsamenlignan SDG über keine lipophilen Eigenschaften verfügt und nur in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol, Aceton, Petrolether oder Methanol löslich ist, besitzt das Sesamlignan Sesamin gute lipophile Eigenschaften Industrielle Durchlauf-Fritteuse und kann problemlos in einem Frittierfett in Mengen bis 5 g/100 g öl gelöst werden.