Entwicklung eines flexiblen Pflanzenproteins zur Herstellung von Wursthüllen für vegane Wurst

• Förderprogramm: F&E-Richtlinie des Landes Sachsen-Anhalt, industrielle Forschung (Investitionsbank Sachsen-Anhalt)
• Laufzeit: 23.09.2020 – 30.04.2022

Ausgangslage:

Die vegane und vegetarische Ernährungsweise nimmt weltweit zu. Vor allem in westlichen Industrienationen steigt die Nachfrage nach fleischlosen Lebensmitteln stark an. Hierzulande gibt es laut dem Vegetarier-Bund Deutschland e. V. etwa 7,8 Mio. Vegetarier und 0,9 Mio. Veganer, was 11% der Gesamtbevölkerung entspricht. Darüber hinaus wächst angesichts der anhaltenden Nachfrage das Produktsortiment von Fleischimitaten beständig. [1]

Vegane und vegetarische Würste werden zum größten Teil mit nicht verzehrbaren Wursthüllen hergestellt. Beispielsweise Cellulose-Därme, die nach dem Produktionsprozess wieder abgezogen werden. Diese Wursthüllen dienen nur zur Formgebung der Würste. [1]

Essbare, vegane Wursthüllen werden dagegen aus Alginaten und Hydrokolloiden (z.B. Pektin und Xanthan) hergestellt. Allerdings erfüllen diese noch nicht die erwartete Qualität des Endproduktes. Beeinträchtigt wird die Anwendung beispielweise durch eine mangelnde Flexibilität (Darm-Riss während der Herstellung) oder durch eine limitierte Anwendbarkeit in verschiedenen Wurstsorten (negativer Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit).

Industrielle Anwendungsmöglichkeiten:

Ziel des Projektes ist die Entwicklung einer rein pflanzlichen proteinhaltigen Wursthülle für die Herstellung von veganer Wurst. Dafür werden Methionin-haltige Protein-Agglomerate aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen (Gewinnung, Aufreinigung, Modifizierung), daraus Wursthüllen hergestellt und ihre Qualität und Eignung als Wursthülle getestet.

Mit Hilfe von pflanzlichen flexiblen Proteinfilmen ist es möglich eine vegane Wursthülle zu produzieren. Dadurch werden nicht nur die mechanischen, technofunktionellen und sensorischen Eigenschaften veganer Wurstprodukte erfüllt, sondern es wird auch eine Erhöhung der biologischen Wertigkeit gesichert.

Des Weiteren können, neben den Füllmassen aus Fleisch-Imitaten, auch Molkereiprodukte (Käse, Joghurt), Frucht- und Gemüsezubereitungen oder süße Cremezubereitungen in die zu entwickelnden veganen Proteinhüllen eingefüllt werden. Somit wäre auch eine Halal- und Kosher-Zertifizierung für das Produkt denkbar.

Literatur:

[1] https://prozesstechnik.industrie.de/food/alginat-statt-cellulose/

Dieses Projekt wird durch die Europäische Union gefördert: