Allipids – Eine Serie von präventiv wirksamen Lebensmitteln auf der Basis von gesundheitsfordernden Lipiden

• Förderprogramm: BMBF
• Bearbeitungszeitraum: 01.09.2010 – 31.08.2013

Projektpartner:

• Institut fur Ernahrungswissenschaften an der FSU, Jena
• Karlsruher Institut fur Technologie
• Gutena Nahrungsmittel GmbH, Apolda
• Herbstreith & Fox KG, Neuenburg
• Milchwerke „Mittelelbe“ GmbH, Stendal
• Kampffmeyer Food Innovation GmbH, Hamburg
• Herzgut Landmolkerei Schwarza AG, Rudolstadt
• Institut fur Agrar- und Stadtokologische Projekte an der HU Berlin

Ausgangslage:

Aufgrund des schnell einsetzenden Verderbs, ist es bisher technologisch nur begrenzt möglich, ernährungsphysiologisch wertvolle Pflanzenöle und -fette in Lebensmittel einzubringen.
Bisher werden sie hauptsächlich in Form von Kapseln (Nahrungsergänzungsmittel) angeboten. Physiologisch wichtige Wechselwirkungen mit anderen Nahrungsbestandteilen gehen dabei verloren. Als "unnatürlich" und mit sensorischen Nachteilen werden sie daher von Konsumenten nur schwer akzeptiert.

Ziele:

Es sollen innovative, lagerstabile, sensorisch angenehme natürliche Lebensmittel entwickelt werden, mit einem hohen Anteil an wertvollen Lipiden und reich an omega-3-Fettsäuren.

Weiteres Ziel ist die Entwicklung von Verfahren, die zur Gewinnung der öle, für die Herstellung von Schutz-Matrices für die Lipide sowie für die Einarbeitung der Matrices in fetthaltige Lebensmittel nötig sind.

Die therapieunterstützende Wirkung der innovativen Produkte soll durch Humanstudien mit an Rheuma erkrankten Patienten und Probanden mit erhöhten kardiovaskulären Risikofaktoren (Triglyzeriden) untersucht werden.

Teilaufgabe von PPM ist die Entwicklung schutzgasgestützter Prozesse zur Gewinnung pflanzlicher öle mit einem hohen ernährungsphysiologischen Potential. Dabei muss Sauerstoff ausgeschlossen werden, da dieser die mehrfach ungesättigten Fettsäuren angreift und die öle schnell verderben.

Ergebnisse:

Es wurden vier Saaten mit hohen omega-3-Gehalten untersucht. Dafür wurde eine Verarbeitungslinie gestaltet, in welcher die Presse, die Filtration und die Abfüllung komplett unter Inertgas betrieben wurden. Im Vergleich zur konventionellen Methode konnte eine deutliche Senkung des Sauerstoffgehalts erzielt werden.

Zur Testung der Lagerstabilitat wurden die Saaten bei unterschiedlichen Prozessparametern (Feuchte und Temperatur) gepresst und die Proben nach 18 Wochen Lagerung auf Oxidationsprodukte untersucht.Eine weitere Option für die Gewinnung oxidationsstabiler öle ist die unmittelbare Behandlung der bereits gepressten öle mit Stickstoff. Der Sauerstoff wurde durch eine Umwälzmethode ausgetrieben. Auch hier konnte der Sauerstoffgehalt drastisch reduziert werden.

Beide Methoden ergeben lagerstabile, intakte öle, die durch die Veränderungen der Prozessparameter kaum beeinflusst werden.

Weitere Informationen zum Projekt finden sie hier: Link